在餐饮的4.0时代，那些早早抛光好单店盈利模型的餐企将不会之后收成市场，而新兴的餐饮企业才会在单店盈利模型的抛光上斗智斗勇，因为这将是连锁餐企今后安危的关键。 有人说道餐饮是个高科技行业。有人说道餐饮仍然是个传统行业。

餐饮这个古老的行业发展到今天，却被冠上相反忽略的理解，这在或许上也体现了餐饮行业这些年的波涛汹涌和大发展，因此，现在的餐饮显露出技术与传统共存的情形也不足为奇。小编指出，之所以说道餐饮是个传统行业，是因为餐饮依然是个“笨活”、“勤活”，它本身的商业规律依然不变，之所以说道它是个高科技行业，是因为智能化设备被应用于在餐饮中、各种餐饮SaaS也支撑着餐饮更加多的功能，现阶段，市场细分、抛光单店盈利模型仍是餐饮业普适的运营逻辑。餐饮行业充满著了挑战，但也充满著了机遇，它青睐一切的新思想、新模式，也张开深爱青睐那些将要转变行业的先行者，在转变之前，也许我们更加应当高屋建瓴，从整个餐饮的发展历程中窥得各个餐饮阶段的大势和运营法则。

近日，木屋小食牵头创始人王乐武就在一次会议上，阐释了他解读的连锁餐饮的4.0时代。餐饮1.0时代和餐饮2.0时代的特征分别是：经商糊口的时代和细分市场的时代餐饮1.0的时代是最基础的时代，大部分餐饮人都是为了经商糊口，很多餐饮人有可能是只好才转入了餐饮行业。那个时代，餐饮行业的雏形可行性构成，也是餐饮行业发展史上一个十分最重要的时期，关于这个阶段的特点，筷玩思维此前早已有过深度分析，明确可参看《未尝则大败的商战3.0时代，怎么超越餐饮格局的天花板？》餐饮2.0的时代是个细分市场的时代，这个时代在整个餐饮发展史中有将近20年的时间，仍然持续到现在。

在这个时代，从快餐、正餐到休闲娱乐餐饮都有适当的细分市场，比如，白领、上班族对应的场景是快餐，朋友聚会或者是商务招待对应的是正餐，亲密关系休闲娱乐的场景对应的是休闲娱乐餐饮。在这个发展过程中，细分市场里经常出现了一些代表，如买粥的嘉和一品、做到正餐的全聚德、做到休闲娱乐餐的一些匹萨品牌等，还包括中国八大菜系里的川菜、鲁菜、粤菜等都细分出有了各个有标志性特色的餐企，它们在全国存活了很长一段时间。

其它的细分形式，如中餐的形式、西餐的形式、火锅的形式、铁板烧的形式、小食的形式等等，总之，整个餐饮的2.0时代，用一个词来高度总结，就是“细分”。任何一个行业都要经历从粗放式经营到细分式经营的改变，这是发展的规律，餐饮行业也是如此，值得一提的是，在餐饮的2.0细分时代，特劳特的定位思想起着了较小的辅助起到，百花齐放之时，餐企的自我发展、社会发展和用户发展交织展开，餐企在这三种发展结合的范畴内自发性地构成一个又一个的细分市场。

小编指出，如果说餐饮1.0时代还是个顾客懵懵懂懂、选择权转交商家的蒙昧时代，那么，餐饮2.0时代顾客的自我意识早已唤醒，统一、没特色的餐企早已被在细分市场叱咤风云的餐企无情替换，而且，即便在今天，餐饮的深度细分领域仍有可挖出的空间。餐饮3.0时代：“互联网+”的时代，万物均联从2012年到2016年的下半年是餐饮3.0时代，这个时代是“互联网+”的时代。小编指出，“互联网+”时代的本质是万物均联成，这一本质在餐饮行业也限于，比如，传统而古老的餐饮行业更有了其他行业的人士，我们称作跨界餐饮人；餐饮行业还更有了各行各业的专业服务公司，如营销、金融、设计、品牌咨询等；资本也开始涌进餐饮市场；店内使得线上订餐、线下用餐沦为有可能；O20的发展使得餐饮营销渐渐被推崇。明确如下：1)、带着跨界思维的新餐饮人，变革着古老的餐饮行业这个时代，各行各业的跨界餐饮人带着新思想、新模式转入餐饮业，餐饮行业一时间百花齐放、热闹非凡。

很多世界500强劲的人才，在创业时都不约而同地自由选择了餐饮行业，有做到零售连锁的、做到贸易的、做到IT的、做到房地产的、做到艺人、做到唱片发售的、做到营销的、做到设计的等等，他们带给的零售思维、营销思维、美学思维、工业化思维让餐饮这个古老的行业步入了发展的第二春。2)、专业的人做到专业的事，产业分工链条化各种专业公司的力量开始南流到餐饮行业中，事实上，每个大的行业，不论是房地产还是汽车，在大发展的阶段，都会有大量的专业辅助公司转入，专业公司的进场标志着行业正在朝规范化的方向发展。

比如，在餐饮行业，有专业的供应链公司、供应链金融公司、餐饮信息化公司，甚至是众捐的公司等，以及一些咨询公司、公关公司。3)、外部资本涌进，餐饮显得不差钱以前做到餐饮唯一的办法是自己筹钱或者是开会几个朋友筹钱，但现在有可能用几张PPT就能获得天使投资或VC的注目，取得一笔相当可观的融资。4)、餐饮老板的定义方式由“进饭店的”转化成为“获取新模式的人才”在传统的思维方式中，餐饮老板就是进饭店的，但在餐饮4.0的精益创业时代，一个餐企能存活下来，一定有其独有的商业模式，特别是在是那些突破100、1000家门店数的连锁餐企，这些餐饮老板就某种程度是一个进饭店的，而是输入新模式的人才。

5)、网红餐厅为餐饮带给营销方式的变革网红餐厅是专归属于餐饮3.0时代的产物，且不论网红餐厅的寿命长短，在营销方面，网红餐厅堪称是传统餐饮的教科书。很多网红餐厅在整个营销环节上自成体系，相比之下多达许多传统餐饮连锁企业。

网红餐厅的蓬勃发展代表着什么？代表着餐饮行业的营销正在南北新阶段。6)、店内沦为餐饮的增量市场近些年，很多餐饮品牌店内的销售额占到比直线下降，而且每年都以刷两三倍的比例快速增长，店内沦为了餐饮的增量市场。这与店内平台前期的烧钱和补贴大战密不可分，与店内工作人员不分时间、地点、天气的代价有关，还与线上缴纳技术的成熟期有关。

筷玩思维指出，餐饮3.0时代的确是一个餐饮高速快速增长、较慢愈演愈烈的时代，无论是B端餐企还是C末端消费者，都处在时代高速发展的前沿，C末端消费者面对着层出不穷的细分品类、风格各异的门店翻新，以及店内可谓的生活方式的转变，B端餐企除了要和传统的房东、顾客做事，还要在各种餐饮服务公司中周旋。万物均联成，相连、联系是必定的，关键是如何精准相连B末端和C末端，如何将B末端、C末端之间的相连显得价值最大化。餐饮4.0时代：精益创业的时代今天是餐饮的4.0时代，即精益创业的时代。

任何一个行业最后都难逃精益创业，行业必须在整个社会运营或者社会发展中大大升级和递归，餐饮行业也是如此，那么，餐企在精益创业时代该如何去做到？1)、未来，餐企发展的最后方向是“爱吃不贵+时尚实惠”现在和未来，什么样的餐厅模型可以存活下去？王乐武将其总结为“爱吃不贵+时尚实惠”。首先，产品的模型要充足好、价格体系要合理；其次，环境和场景要时尚；最后，整个餐厅给顾客的综合体验要好，这就是将来餐厅发展的最后方向。2)、要抛光单店盈利模型单店盈利模型是一个经常被提到的词汇，但究竟该如何界定单店盈利模型？一家店赚，这家店就能沦为单店盈利模型了吗？非也。

因为开店赚有过于多的无意间因素，比如，房租低廉、选址欠佳、产品刚好适应环境当前的发展等，但换回一个区域有可能就不会水土不服。因此，一家店是无法检验盈利模型的，进了上百家、上千家店，横跨了长江黄河，做生意仍然疯狂，这才算是顺利的单店盈利模型。

在单店盈利的阶段，必须不时抛光单店盈利模型，它还包括单店要开多大面积，在哪儿进，席位设计成多少个才适合，这些都必须去重复实践中、检验。单店面积的大小关系着今后连锁店的成本投放，在哪儿进关系着消费客群的自由选择，席位数的设计关系着成本和效率。

为什么呷哺呷哺100个座位是合适的？如果席位设计得过多，闲置成本就不会减少；如果席位设计得过较少，餐企的营业额就没确保，整个毛利润、显利率都会受到影响。再行看便利店的巨头7-11，它的营业交班是怎样的？为什么这样决定？为什么24小时运营？再行想到咖啡厅，如果你想开一家咖啡厅，还想要腊过星巴克，完全是不有可能的，因为星巴克的单店盈利模型经过了长年累月的抛光，星巴克大坪效最低的门店是在机场或高铁车站，它的单店盈利模型是简陋的组装，高峰期营业是5个人，非高峰期营业是3个人，工作人员在所有的时间都是忙忙碌碌，5个人一天能产生3万多的营业额。星巴克的大坪效、人效、时效、单店盈利模型特一起，早已十分成熟期，且构成了很强的壁垒，即便你自由选择某种程度的方位，也打不过它，你买得比它贵，不一定有它的品质；买得比它低廉，没利润；卖得和它一样，没客户尊重价值。因此，行业大哥的商业模型无法仿效如出一辙，一仿效就杀，如果新的咖啡品牌自由选择仿效星巴克，也让几个店员构成流水化作业，一杯杯贩卖，再加外带市场，只要是这种商业模型，新的咖啡品牌是腊不过星巴克的。

王乐武说道：“我想要告诉他大家的是，如果你所在的品类里早已有了多达百家店的大型竞争对手，最差新的自由选择一个赛道，与其追上不如有所不同。”3)、异地扩展、全国连锁的前提是建构区域优势区域优势是一个品牌的核心用户基础，一定要在区域优势创建之后，再行去扩展发展，比如，在北京吃火锅没和老北京火锅划等号时，一个人吃火锅没和呷哺呷哺划等号时，就不要缓着去外围发展。

根据一勺盐理论，一勺盐推倒在碗里边是有盐度的，但推倒在锅里是没盐度的，你的财力资源、物理资源都是受限的，因此，要根据有数的资源去扩展发展。王乐武称之为，“一定要自由选择最好的，再行在特大型城市和超大型的城市发展，只要攻下了最好的地方，其他城市都会较为更容易，想到肯德基、麦当劳的发展阶段就告诉了。”筷玩思维指出，连锁早已沦为了餐饮发展的大势，而异地扩展、全国连锁是连锁非走不可的路，这也就要求了抛光单店盈利模型的必然性，可以意识到的是，异地扩展的单店盈利模型的打造出绝非易事，但非做到不能。

结语餐饮从1.0时代的经商糊口发展到2.0时代的市场细分，从互联网+的3.0时代发展到精益创业的4.0时代，每一步都是螺旋式的下降，筷玩思维指出，从1.0时代到2.0时代再行到3.0时代、4.0时代是整个餐饮行业所经历的发展阶段，也限于于每一个餐饮企业，从存活到细分、优化，最后再行到精细化的运营和管理。在餐饮的4.0时代，那些早早抛光好单店盈利模型的餐企将不会之后收成市场，而新兴的餐饮企业才会在单店盈利模型的抛光上斗智斗勇，因为这将是连锁餐企今后安危的关键。

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